Sólo tienen una característica en común, son polares, a diferencia de las proteínas y glúcidos. Son moléculas orgánicas que no se disuelven en agua y si son solubles en disolventes orgánicos, son hidrófobos (repelen al agua) y lipófilos (afinidad con los lípidos).
Tienen una clasificación más compleja en dos grupos. Derivados de ácidos grasos y derivados del isopreno. Los lípidos derivados de ácidos grasos son saponificables (jabón). Los ácidos grasos son las moléculas más características de los lípidos, forman hidrocarburos apolares con un grupo ácido en el extremo polar (COOH), también tienen un grupo alcohol. Este grupo completo son anfipáticos, por lo tanto son repelidos por el agua. Como es el ejemplo de la glicerina, junto a los grupos hidróxilos estarían unidos los trigliceridos.
Los ácidos grasos son moléculas más reducidas por la cantidad de hidrógeno, más apolares que los monosacáridos, por tanto están menos oxidados y aportan más energía que los monosacáridos.
La principal función de la grasas es la reserva de energía. Es la principal función energética de los animales, un gramo de grasa tienen 6 veces más energía que un gramo de almidón.
Si tuviéramos como reserva los monosacáridos pesaríamos el doble.
Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipático compuestos por una molécula de glicerol (glicerina) con dos grupos OH esterificados con ácidos grasos; estos forman enlaces ester. Y el tercero de los OH no lo tiene con un ácido graso, sino con un ácido ortofosfórico; este esterifica con el tercer grupo OH. También tiene una base nitrogenada que captura cargas positivas (polar). Son anfipáticas porque tienen carga polar y apolar. Tienen un comportamiento en el agua especial, la parte polar se atrae con el agua y las colas apolares huyen del agua uniendose entre ellas. Forman una bicapa lipídica de fosfolípidos, como está formada la membrana plasmática.
Los no saponificables son los derivados del isopreno, sustancia que se elabora de forma natural en los seres vivos, y es generalmente el hidrudo más común en el cuerpo humano. Tienen muchos dobles enlaces.
Los lípidos derivados del isopreno no se parecen en nada a los lípidos anteriores, no tienen enlace ester, ni ácidos grasos.
Están formados de muchas moléculas de isopreno, no están aisladas unas de otras. Dos isoprenos unidos se denomia terpeno. La cantidad de dobles enlaces hace que tengan muchos colores; el caso del caroteno (color naranja o rojo), antofila (color amarillo) y clorofila (color verde). Al haber muchos enlaces dobles también explica que se compartan muchos electrones en los enlaces covalentes. Siempre que las moléculas compartan muchos electrones, estos tienen una cierta libertad que les hacen saltar de un enlace a otro dejando al átomo cargado positiva o negativamente según el caso. Los pigmentos fotosintéticos convierten la energía electromagnética en energía química al mover el electrón con el fotón de luz.
Los terpenos son derivados directos del isopreno. Un derivado indirecto del isopreno son los esteroides. La siguiente imagen muestra varios ejemplos de esteroides.
Los esteroides son precursores de las vitaminas A, D y K, las hormonas sexuales y el colesterol. El colesterol es un lípido que forma parte de la membrana plasmática, está pegado en las cabezas de los fosfolípidos estabilizando y haciendo fluida la membrana para el intercambio de solutos y evitando que la bicapa se transforme en monocapa, es esencial en la dieta para todas las membranas celulares. El exceso de colesterol es perjudicial porque se acumula en las paredes de los vasos sanguíneos cerrando prácticamente la circulación de la sangre (aterosclerosis).
